Définitions des principaux mots de la cuisine

Que vous soyez Chef, cuisinier amateur ou simple gourmand, retrouvez ici un petit condensé des mots, expressions, techniques que vous retrouver dans vos recettes, des émissions de TV, au restaurant ou dans votre cuisine.

Lexique de la cuisine de A à Z

Abaisser la pâte : Etaler la pâte au rouleau sur planche farinée pour la rendre plus fine.

Appareil : Mélange de différents ingrédients servant à la confection d’un mets.

Arroser : Verser sur un plat, du jus, de la sauce, ou du gras au cours de la cuisson.

Bain-marie : Récipient d’eau bouillante dans lequel on place un autre récipient contenant une préparation qui ne peut cuire directement sur le feu.

Barder : Entourer d’une fine tranche de lard une pièce à cuire.

Battre : Travailler énergiquement avec un fouet une préparation (ou appareil).

Beurre clarifié : Beurre fondu puis décanté, une fois purifié ce beurre supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

Beurre Maître d’Hôtel : Beurre mou mélangé avec du persil haché, du jus de citron, du sel et du poivre. Il est généralement conditionné en boudin filmé mis au congélateur afin d’en prélever des tranches en fonction des besoins.

Beurre pommade : Beurre travaillé à température à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple.

Biscuit : Petit gâteau sec cuit au four à base de farine peu levée, de sucre, de matières grasses et d’œufs.

Blanc : Mélange de farine, d’eau de cuisson de certains aliments et de citron, permet d’éviter l’oxydation des aliments à la cuisson.

Blanchir : Passer à l’eau bouillante, un temps plus ou moins long un légume pour en faciliter l’épluchage, l’attendrir ou le rendre plus digeste.

Bouquet garni : Mélange ficelé de diverses plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le céleri branche, le vert de poireau dans le but de pour parfumer une préparation.

Braiser : Cuisson à feu doux d’un plat dans un récipient clos.

Brider : Maintenir les membres d’une volaille ou d’un gibier, afin de conserver la forme de la pièce pendant la cuisson, grâce à une ficelle et une aiguille à brider.

Brunoise : Mode de préparation des légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm.

Cardinaliser : Faire rougir, en parlant d’un crustacé que l’on plonge dans le liquide bouillant.

Chapelure : Biscotte ou pain séché puis écrasé utilisé pour la réalisation de panures.

Châtrer : Extraire le boyau central d’une écrevisse ou d’une langoustine afin de la cuisiner.

Chiffonnade : Légumes ou salades ou herbes aromatiques taillés en lanières fines et longues.

Chemiser : C’est tapisser les parois intérieures d’un moule pour lui permettre de ne pas adhérer avant de remplir le centre du moule avec une préparation.

Chinois : Passoire très fine.

Chinoiser : Filtrer une préparation en la passant au travers d’un chinois.

Chiqueter : Faire de petites entailles avec la pointe d’un couteau sur une pâte levée ou feuilletée avant la cuisson.

Ciseler : Découper en petits dés réguliers au couteau ou aux ciseaux des oignons, échalotes et des plantes aromatiques. Pour une viande ou un poisson, ciseler c’est faire de petites entailles pour en faciliter la cuisson.

Citronner : Frotter la surface de fruits et légumes avec du citron dans le but d’éviter l’oxydation. Comme les avocats, bananes, pommes, cœurs d’artichauts…

Clarifier : Le fait de rendre limpide un bouillon en ôtant de la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés.

Coiffe : Fine membrane graisseuse enveloppant l’estomac des animaux (Toilette ou Crépine).

Compoter : Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits pour les transformer en compote.

Concasser : Au sens large c’est couper grossièrement et écraser avec un couteau. Pour une tomate c’est le fait de la couper en dés une fois pelés et épépinée.

Confire : Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse pour des viandes, dans du sucre pour des fruits ou du vinaigre pour les légumes.

Contiser : Introduire un ingrédient entre la peau et la chair d’une volaille ou d’un poisson pour la parfumer à la cuisson (exemple : herbes aromatiques ou des lamelles de truffes) .

Corail : Partie rouge orangée des crustacés et des mollusques (Coquilles Saint-Jacques par exemple ), faisant partie de l’organe de reproduction.

Cordon : Lors du dressage, c’est le fait de disposer une sauce tout autour d’un plat.

Corser : Décupler la saveur d’un plat par addition d’épices ou par la réduction du jus de cuisson.

Coulis : Sauce épaisse résultant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus.

Court-bouillon : Bouillon aromatisé servant à pocher, généralement composé d’eau, de vinaigre ou de vin blanc, de sel, de poivre, de carottes, d’oignons et d’un bouquet garni.

Crépine : Fine membrane graisseuse enveloppant l’estomac des animaux (Toilette ou Coiffe).

Croque au sel : Déguster des légumes crus que l’on trempe dans le sel (radis ou tomates) et que l’on accompagne souvent du pain beurré.

Cuisson à l’anglaise : Cuire des légumes à l’eau bouillante salée.

Culotter : Brûler le fond d’une casserole ou d’une poêlée pour la rendre plus résistante.

Darne : Épaisse tranche coupée transversalement dans un gros poisson type colin, saumon ou thon.

Décortiquer : Séparer la carapace des crustacés.

Déglacer : Dissoudre de l’eau, de la crème, du jus de citron, du vin ou du bouillon dans le récipient afin de récupérer les sucs de cuisson.

Dégorger : Mettre du sel sur un légume cru afin de lui faire rendre son eau de végétation avant la cuisson.

Dégraisser : Retirer l’excédent de gras d’un morceau de viande ou ôter l’excédent de gras d’un bouillon, d’une sauce, à la cuillère.

Dénoyauter : Ôter le noyau d’un fruit.

Dépecer : Découper à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une pièce de boucherie.

Dessécher : Travailler un aliment sur le feu pour le déshydrater et obtenir la texture attendue.

Dresser : Disposer de manière décorative un mets sur les assiettes de service.

Détendre : Rendre plus fluide, souple ou malléable une préparation en lui ajoutant un ingrédient liquide.

Duxelles : Farce composée d’un haché de champignons de Paris, revenus au beurre avec des échalotes et des oignons.

Émincer : Couper en tranches très fines des viandes ou les légumes, cette opération peut se faire avec un couteau ou une mandoline.

Émonder : Retirer la peau brune de certains fruits comme les amandes après les avoirs trempés dans l’eau bouillante (C’est- à-dire Blanchir).

Entremets : Préparation sucrée, chaude ou froide, que l’on sert entre le fromage et les fruits ou comme dessert.

Foncer : En cuisine, c’est garnir le fond et les parois d’une cocotte avec des ingrédients aromatiques comme du lard, des oignons ou des carottes. En pâtisserie c’est tapisser le fond d’un moule avec de la pâte.

Fontaine : Petit volcan fait au centre d’un tas de farine afin d’y déposer les ingrédients utilisés pour former la pâte.

Fraiser : Technique de pâtisserie qui consiste à écraser et malaxer une pâte crue sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre lisse et compacte.

Frémir (faire): Maintenir un liquide à une température proche de l’ébullition (le liquide s’agite légèrement à la surface).

Génoise : Biscuit léger à base d’œufs battus, de sucre, de beurre fondu et de farine qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie.

Glacer : Napper une préparation pour la rendre luisante.

Hacher : Couper en petits morceaux avec un instrument tranchant.

Larder : Introduire de petits morceaux de lard taillé en bâtonnets dans une viande à intervalles réguliers à l’aide d’un lardoir.

Lardons : Morceaux de lard de porc découpés en dés.

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits finement coupés en dés.

Manier : Pétrir énergiquement du beurre et de la farine pour obtenir une texture homogène.

Monder : Retirer la peau brune de certains fruits comme les amandes après les avoirs trempés dans l’eau bouillante (Emonder).

Paner : Enrober une viande ou un poisson avant la cuisson de mie de pain (chapelure).

Pocher : Cuire doucement un ingrédient dans de l’eau ou un bouillon frémissant.

Réduire : Faire bouillir un liquide à feu vif sans couvercle afin d’en diminuer la quantité et d’en concentrer le goût.

Rissoler : Cuire à feu vif une viande ou des légumes dans une poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras pour le faire colorer.

Saisir : Commencer la cuisson d’une viande à feu vif pour en emprisonner les sucs de cuisson.

Toilette : Fine membrane graisseuse enveloppant l’estomac des animaux.(Crépine ou Coiffe)

Zeste : Écorce extérieure colorée de l’orange ou du citron découpé en lamelles ou râpé.

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